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A continuación publicamos el reportaje realizado por el gastrónomo, comunicador y crítico gastronómico Esteban Capdevila, una visión de la evolución del agua en la hostelería de nuestro país con la mirada puesta en los diferentes países de nuestro entorno

A veces me preguntan que es lo que más me llama la atención en los restaurantes, siempre explico a esa pregunta diciendo que un restaurante es la suma de muchos elementos, el resultado final de mi crítica u opinión valora la suma de todos ellos.

Agua filtrada en el Restaurante Seis Ocho (Madrid)

De todos esos elementos uno de ellos es el agua, algo que pasaría inadvertido a muchas personas seguramente. Hoy en día este aspecto está cambiando en España, los restaurantes de nuestro país han visto un importante cambio en sus hábitos de consumo de agua en los últimos dos años, la llamada agua filtrada ha tomado posición en la alta restauración. Muy lejos, allende los mares, concretamente en países como Estados Unidos, el agua se sirve con toda naturalidad proveniente de la red de suministro público y en grandes jarras cargadas de hielo, esto en nuestro país estaría muy mal visto.

Agua filtrada en Canadá

En las salas de los restaurantes españoles ha comenzado a aparecer lentamente la opción del agua filtrada que viene a igualar el servicio del liquido elemento con los países más avanzados del mundo, países que han abrazado este sistema hace más de 30 años, Unión Europea, América del Norte y los países punteros de Asia.

En mis viajes por todo el mundo civilizado, realizando crítica gastronómica en los mejores restaurantes, el servicio de agua filtrada en la sala es una constante.

Botella de agua filtrada personalizada para el Restaurante Launceston Place (Londres) con una estrella Michelin

El agua filtrada en el canal HORECA se conoce como “agua filtrada para el consumo humano”, procede de la red de suministro público o propia, ya potable, que en el establecimiento se somete a un filtrado mediante equipo con sistemas de filtración, cumpliendo los requisitos legales de calidad en el punto de suministro, de tal forma que garantiza la salud pública de los consumidores.

Estos sistemas reducen impurezas en suspensión, olores y sabores y permiten enfriarla y si se desea gasificarla.

El agua filtrada está destinada para ser consumida en un plazo máximo de 48 horas desde su filtración y se ofrece en un recipiente que permite garantizar las condiciones higiénicas adecuadas para el consumo humano.

Servicio de agua filtrada en el Restaurante Chirón (Madrid) con una estrella Michelin.

En el caso del recipiente aquí la creatividad no tiene límites, cada establecimiento, en cada país, utiliza un tipo de envase diferente desde botellas de diseño a jarras, el establecimiento HORECA tiene libertad total para servir dicha agua en el recipiente que desee, lo único que se establece en España es que el recipiente no puede precintarse, ya que en ese caso se entraría en el ámbito del agua envasada.

Diferentes formatos de botellas personalizadas de agua filtrada del Restaurante Macsura (Córdoba)

Normalmente las empresas que suministran equipos de agua filtrada ofrecen a los restaurantes un numero determinado de botellas personalizadas de diseño y con cierre permanente que se pueden lavar en lavavajillas dando así una larga vida a cada botella y evitando una contaminación innecesaria.

Es lógico que los empresarios de hostelería responsables y con visión de futuro tomen la opción de este nuevo sistema, al igual que sus colegas europeos.

Agua filtrada en el Restaurante Martín Berasategui. Lasarte-Oria (Gipuzkoa) con tres estrellas Michelin. El Chef vasco posee en España un total de ocho estrellas en tres de sus restaurantes.Recientemente ha sido considerado por “Le Chef” el segundo mejor cocinero del mundo y por segundo año consecutivo ha sido considerado el mejor restaurante del mundo por los usuarios de TripAdvisor.

Si la sostenibilidad es importante, el ahorro y el espacio también son vitales para la hostelería en general, el agua filtrada evita almacenamiento de cajas y botellas y la inversión en compras que pueden quedarse paradas en el tiempo en función del consumo del establecimiento.

Equipo de agua filtrada preparado para el servicio de agua con gas y sin gas, en el Restaurante Sollo (Fuengirola-Málaga). Sollo posee una estrella Michelin.

La instalación de estos sistemas es recomendable hacerla con el asesoramiento y servicio de empresas profesionalmente solventes.

En España el agua filtrada en el canal HORECA está contemplada en la legislación vigente con el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero.

Mi recomendación de empresa cualificada en el servicio e instalación de sistemas de agua filtrada y con probada solvencia en la alta restauración en España es la compañía AGUAVIVA, sus equipos están instalados en los más prestigiosos restaurantes de nuestro país.

AGUAVIVA

http://restaurantes.aguaviva.eu

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