Del primer proyecto de la chef Begoña Fraire ya os hablamos hace tiempo, se llamaba Seis Ocho y atrás han quedado esos días, ahora una de nuestras pocas cocineras que trabajan en alta restauración brilla con luz propia en pleno centro de Madrid en su nuevo Restaurante Étimo, en el complejo y completo barrio Salamanca de Madrid.

De exquisito gusto el proyecto de decoración ha corrido a cargo del estudio de arquitectura 3G Office.

La chef que siempre soñó con acercarse al centro de Madrid para mostrar su trabajo a mayor cantidad de público embaló su cocina y se marchó al barrio de Salamanca, concretamente a la calle Ayala, 27 en la populosa y casi confluencia de esta calle con Velázquez. Un buen lugar para dar rienda suelta a sus sueños rodeada de las mejores tiendas de la ciudad.

El concepto de sostenibilidad, filosofía de este restaurante de principio a fin, enlaza con el planteamiento empresarial y de producto de AGUAVIVA, es por ello que Begoña ha elegido nuevamente su sistema de agua filtrada para Étimo, siguiendo la estela de su anterior proyecto.

Mantiene también, fiel a sus principios, la elaboración de su pan artesanal cada día en el restaurante.

Un aperitivo de alta restauración nos da la bienvenida. Un “Maki de Provolone, Presa Ibérica, Butifarra negra y Anguila” que acompaña con un muy bien elaborado “Caldo de Pollo asado aromatizado con amontillado”.

La carta de vino está en manos de David Expósito el sumiller y jefe de sala, comenzamos con el Cava Albert de Vilarnau fermentado en barrica, elaborado con 50% Chardonnay, 25% Macabeo y 25% Parellada. Más de 40 meses en botella muestran un elegante espumoso de una bodega que trabaja cada día para evitar el mínimo impacto ecológico a la naturaleza, filosofía que concuerda con la elección de producto en la cocina de Begoña Fraire.

Un menú que consta de cuatro pases permite optar por cinco platos en su arranque, platos como el “King Crab, Bisqué de Nécoras y Maíz

Otros platos como la “Judías Kenia, Arenque del Báltico y Papada Ibérica” entrelazan notas y texturas mientras el color te atrapa y mantiene la vista en el plato.

Otra buena opción es su “Sopa de Tomate, Lágrima Ibérica y Pimiento de Guernica” donde Begoña encuentra el equilibrio entre el tomate en su punto perfecto de maduración y la sutil grasa del ibérico que se ve refrescada y domada en boca por la compañía de la certera y sabrosa sopa de tomate.

En el segundo pase platos como  las “Cigalitas, Americana, Chalotiñas y Caviar de Cítricos” la chef une sabores y productos que muestran todo su potencial y que se amplían al unirlos.

Otra opción en este segundo pase son las ya famosas “Vieiras Japonesas, Zanahoria, Tobiko y Cañajeral” que gustará mucho a los amantes de este molusco.

El segundo vino es Altos de la Finca de Finca Constancia, elaborado con las variedades Petit Verdot 60% y Syrah 40%. Aromas de chocolate negro y frutas del bosque con las suaves notas de violetas, caramelo y torrefacto.

En el tercer bloque de platos podemos disfrutar de su impresionante“Chipirón, Acelgas y Kimchy de Fresas”.

Los amantes de las aves tienen en el “Pato Barberie, Gastrique y Reineta a la Sidra” su plato estrellasus capacidades en la cocina más clásica francesa llevada a nuestros días quedan patentemente demostradas con este plato.

Y de postre Noé Pedro Ximénez Muy Viejo V.O.R. con treinta años de envejecimiento, es una creación del maestro y poeta de los vinos de Jerez Antonio Flores. enólogo de González Byass.

Begoña crea postres tan sencillos como sinceros, alta repostería para no tener diferencias del salado al dulce, un encuentro con los buenos postres, de verdad, y un ejemplo notable es su “Mató, Miel y Pecana”.

Seis postres tendremos para nuestra elección.

Entre ellos el “Milhoja de Chocolate, Aguacate y Yogurt” que se ha convertido en uno de los más deseados del restaurante.
 
Su creaciones dulces carecen del azúcar que destilan los postres de los pasteleros que ya han perdido la referencia de los nuevos tiempos, tiempos donde la salud es lo más importante sin olvidar el sabor.
Aunque tenemos claro que Étimo seguirá siendo uno de los restaurantes referencia de la capital, se mantiene entre los primeros restaurantes en opinión de los comensales en TripAdvisor, le deseamos desde Aguaviva toda la suerte del mundo.

Calle Ayala 27. 28001. Madrid
Reservas +34 913 759 883