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Hoy viajamos a dos países del mundo, muy alejados uno de otro, hermanados en la cocina del fuego en pleno centro de Madrid, Israel y Argentina. Es el Restaurante Fayer, la traducción de su nombre del Yiddish lo dice todo, FUEGO. Todo comenzó en 2017 en Buenos Aires, Fayer abría allí su primer establecimiento que más tarde llegaría a Madrid.

En el número 7 de la tranquila calle Orfila, a dos pasos de la Plaza de Colón, la contemporánea fachada nos da paso a Fayer Madrid.

Una vez pasada la barra de coctelería, situada en la entrada, se accede a una luminosa sala que la cristalera de la fachada ilumina con generosidad dando viva al local.

Un segundo espacio muy llamativo, y conectado con la impresionante cocina vista, es el nervio del restaurante, hoy limitado en ocupación por la normativa sanitaria. En esta misma zona un agradable privado permite disfrutar de la cocina de Fayer sin miradas ajenas.

Fayer nace en Buenos Aires con una marcada filosofía donde productos y materia prima son de la más alta calidad, compromiso con la sostenibilidad y lo biológico en un discurso gastronómico donde la carne de pasto y orgánica, el pescado del día, los embutidos artesanales y las verduras y hortalizas de temporada son la esencia. En ese mismo concepto de respeto al medio ambiente se enmarca la presencia de AGUAVIVA en sus mesas, apuesta que garantiza el agua filtrada para hostelería 100% pura, siempre fresca y sostenible con botellas de diseño personalizadas con la imagen de Fayer.

En Madrid la carta ha sido creada por el mismo jefe de cocina que diseñó la carta de Argentina, el Chef Mariano Muñoz. Su primera propuesta tiene forma de pan, la influencia de los grandes panes de la cultura gastronómica de Israel y por proximidad de Líbano, Jordania, Siria da a esta cocina un sello muy personal. Para comenzar un Bagel de Jerusalén que hacen en el restaurante cada día, con labneh (yogur griego) y zaatar (especias) y aceite de oliva virgen extra.

Entramos en materia con un Falafel, que en Fayer se sirve con labneh (queso de yogur) y tahina (pasta de semillas de sésamo).

Acompañaremos nuestros platos para comenzar con un Domaine Julien Brocard Chablis La Boissonneuse 2018, sensacional Chardonnay e ideal compañero de los ahumados y parrilla que vamos a degustar aquí. Notas salinas, cítricas y de flores blancas.

Seguimos con un Baba Ghanush denominado también Baba Ganuch, elaboración a base de puré de berenjena, tocado con hierbas aromáticas, sésamo blanco y granada.

Imprescindible tomar el Baba Ghanush con el apetecible pan de pita.

El queso es protagonista en la Bureka de queso, se elabora con masa filo rellena de ricotta, halloumi (queso originario de Chipre,  elaborado con leche de cabra, oveja y feta que se fríe en aceite).

Entramos en el mundo de la carne empezando con un Lajmayin, masa fina hecha al horno con carne de ternera especiada, tomate, tamarindos y labneh.

Pero la joya de la carta en el apartado de las carnes es su plato más destacado tanto en en madrid como en su primer restaurante en Buenos Aires, el Pastrón con hueso. Hecho con un corte clásico argentino, costillar de novillos alimentados a pastura, y macerado durante diez días en una mezcla de trece especias para después ahumarlo en frío durante ocho horas y terminarlo a baja temperatura durante un día.

El equipo de sala lo prepara ante los comensales desprendiendo el hueso y dejando la carne lista y limpia para disfrutar.

Su carta de vinos guarda un vino ideal para establecer armonía con esta carne tan especial, Abadía Retuerta Selección Especial 2016, uno de los grandes vinos de la Ribera del Duero elaborado con las variedades Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon.

No se puede uno marchar de este espacio gastronómico sin probar dos postres, uno de origen mongol pero muy extendido en todo el Medio Oriente, el Baklawa, que en Fayer lo elaboran con almendra, pistacho y nueces, una autentica delicia.

El segundo es por supuesto el postre orgullo nacional argentino, el Panqueque con dulce de leche que en FAYER hacen perfecto.

FAYER es una experiencia muy recomendable para los que aman estas fascinantes cocinas e igualmente deseable para los que no las conocen, que tendrán la oportunidad de hacerse seguidores inmediatos en cuanto prueben sus platos.

Restaurante Fayer Madrid

+34 910 053 290
Calle de Orfila 7
28010, Madrid

reservas.mad@fayer.com