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Córdoba como ciudad tiene todos los encantos posibles para convertirla en un destino turístico a nivel mundial y de primer nivel, entre esos atractivos se encuentra su gastronomía y entre sus muchos restaurantes hoy queremos mostraros uno de los más sorprendentes de la ciudad, su chef es uno de los motivos que lo hacen tan especial.

El cerebro y creador de ReComiendo es el Chef Periko Ortega, un cocinero reconocido por su creatividad sin límites y muy personal concepción de la cocina. Nace en una familia ligada al mundo de la gastronomía y el aceite de oliva, lo que ya le hacia predisponer un futuro en el sector. Después de estudiar cocina en Córdoba realiza varios stages y trabajos por Mallorca, Málaga (Tragabuches) y Pais Vasco ( Mugaritz). Inaugura El Somontano primer restaurante de cocina creativa en Córdoba, justo después recala en el Café de Paris siendo Jefe de pastelería formando parte del equipo que consiguió la estrella Michelin. Vuelve a Córdoba fichado por Grupo Cabezas Romero para hacerse cargo de las pastelerías de Casa Pepe y Casa Rubio. Después Nh lo ficha como chef de sus hoteles en Córdoba, y tras su paso por Catering Serrano, Hospes Hoteles lo contrata para que dirija su hotel 5*GL en Córdoba (Palacio del Bailío) haciendo que su restaurante Senzone reciba gran reconocimiento a nivel nacional e internacional. (21º mejor restaurante de hotel del mundo). Fue después de su paso por Cacareo cuando firma como chef de Choco (1 estrella Michelin), haciendo un tándem increíble con Kisko García. Imparte ponencias por España y el extranjero. Algunas aventuras más vividas en Soul Food, 5th Avenue, i+d Bodegas Campos, San Leandro Tapas (Noruega) y para terminar en Fusion By Sojo le llevan a inaugurar en septiembre 2014 su restaurante ReComiendo, compaginando junto con su labor de Chef Ejecutivo del Mercado Victoria y Eventos Diferentes. 2018 es el año en el que abre su segundo ReComiendo con más espacio y mucho más funcional donde una cocina al gusto del chef le permite dar rienda suelta a su cocina.

Un espacio donde Periko no ha querido dejar nada al azar, un lugar donde su personalidad queda latente en cada detalle de la sala.

Un lugar lleno de magia que te atrapa y te invita a entrar en el juego que Periko Ortega crea para cada comensal, un juego donde todo el mundo quiere participar.

Y así comienza su juego con el menú “Perikadas 2018“, que va cambiando al gusto del chef, y que comienza con la siguiente leyenda  “Recuerdo: Imagen , sabor, olor o conjunto de imágenes de hechos o situaciones pasados que quedan en la mente. Saborea tus recuerdos… y recuerda , nada es lo que parece“.

Con esta predisposición tan positiva y divertida llega a la mesa “Chips, Mayo Huevo Frito y Chorizante” la composición no puede ser más divertida, desde el pequeñito palé hasta la imitación del bote de dentífrico, todo ello guarda un simpático aperitivo donde las chips sirven de nexo de unión para mojar en la sala de huevo frito o donde aplicar el chorizo en crema.

Y con el aceite esencial en su vida, su cultura y su ciudad el Chef nos invita a disfrutar a continuación de una Degustación A.O.V.E. Premium con panes artesanos. Muy recomendable probar todos, incluido el que le hacen especial mente para su restaurante.

Un pan, que si eres observador, podrás ver al entrar en la sala y seguro que reirás al ver la panera que seguro tuviste en los 70/80 en casa, acompañada del más duro del cine que te apunta y “PAN”.

Periko es fiel a su decisión inicial que ya instaló en su anterior restaurante, el agua sostenible de AGUAVIVA, con ella garantiza un agua libre de bacterias, un consumo responsable donde no intervienen residuos innecesarios que exigen además una logística y tiempo que la hostelería no suele disponer, además el agua filtrada  libera al empresario de un restaurante del almacenaje cientos de cajas de botellas. Su botella personalizada incorpora el logotipo del restaurante y la firma del propio chef.

Un curioso vino es la primera propuesta de armonía del Chef, “Filitas y Lutitas 2016” D.O. Sierras de Málaga.

La primera propuesta es “Fifty-fifty“, un precioso homenaje a la bebida cordobesa, típico de tomar en la judería, se tomaba siempre con unos boquerones en vinagre, en ReComiendo lo sirven en un cracker con emulsión de boquerones , salmorejo y aguacate.

Quiere ahora Periko que continuemos con Lumé de Contreras Ruiz.

A continuación disfrutamos de una “Sopaipa rellena de pringa del cocido, humus, hierbabuena y curry” uno de  esos recuerdos cargados de cariño que el chef atesora, una elaboración típica que hacía su abuela (como unos churros).

Un agradable alto, corte de para refrescar, un “bombón crujiente de pera osmotizada en fino con un toque de cardamomo“.

Soasado en la propia mesa, así nos hace Periko su “Espeto CORDOBA-MALAGA desde El Valle de los Pedroches hasta las playas de Fuengirola pasando por Montilla moriles” un espectáculo de sabor y aromas que inundan la sala elaborado con Presa Ibérica de bellota curada y lubina curadas con toques ahumados, al pasarle el fuego desprende el aroma típico de un espeto de sardinas. Luego como es tradición en el chiringuito y con el espeto hay que tomar sangría, pero en este caso es una Sangría a la cordobesa, hecha de fino Montilla-moriles.

Otro bonito homenaje,  en este caso al Bocadi ( el bar más típico de CÓrdoba de bocadillos). A su homenaje lo llaman Baocadi, por que es un pan bao, secreto Ibérico confitado, flan de cebolla y sweet chillie. El papel es el auténtico papel del Bocadi, un bar que lleva desde el 59 haciendo los mismos bocadillos, como dice Periko “Se han ganado nuestro tributo“. Precioso homenaje que le honra!!!!

Otro homenaje bien distinto, al un recuerdo de su infancia y como dice el Chef a él le daban dos, es su particular “Petit Foiese“. Los recuerdos de aquel agradable petit Periko lo ha convertido en una espuma de foie fermadure al palo cortado, emulsión de queso casi lloro (Calaveruela, juan Naranjo) garrapiñadas de pipas de calabaza y perfume amontillado.

Otro plato muy a destacar es la “Mazamorra de melón, couscous de fino, micropalomitas, tartar de jamón de bellota y sorbete de melón“, para ReComiendo es su plato fetiche, la mazamorra siempre está en su menú, en este caso trigésimo segunda versión. El plato más antiguo y tradicional de Córdoba que al chef le gusta adaptar una y otra vez.

Llega ahora el emocionante Palo Cortado de González Byass, Leonor 12 años.

Impresionante la “Ventresca de Atún Rojo Balfegó cortoasada con tare de oloroso y ajo negro” aquí periko demuestra una vez más la excelencia del producto que utiliza, una intervención muy especial que da como resultado un plato de 10.

Una segunda y acertada también aparición de este gran túnido en otro plato muy diferente, “Ajoblanco de turrón, sandía , sashimi de chutoro de Atún Rojo Balfego y trufa de verano

También de González Byass el chef nos propone en armonía Finca Moncloa 2014, un vino que siempre cautiva y acompaña  con elegancia la mejor gastronomía.

Y más recuerdos de alma, paladar y corazón de Ortega, en este caso el recuerdo de otro puchero de su abuela: “Parmentier, espárragos rustidos, anguila ahumada , yema de huevo de campo y espuma de cocido

Un nuevo juego visual del cocinero cordobés al llamar a esta joya “Calamares a la Romana“, una interpretación de autor de su plato preferido cuando era pequeño. Presenta con una crema fina de calamares encebollados, choco confitado a baja temperatura que terminan en un buñuelo, gelée de pipirrana y pompas de limón. 

Último y contundente plato principal, el “Wellington de rabo de toro“, otro homenaje del chef, en este caso al gran clásico solomillo Wellington, hecho de rabo de toro a la cordobesa, con una salsa también muy clásica Strogonoff, holandesa picante y gnocchis crujientes.

Con un divertido guiño que nos arranca otra sonrisa Periko nos presenta ahora su  “PeriCao“, una crema de torrija, cremoso de chocolate y avellana, miga de brioche y helado de leche merengada, y por supuesto la pegatina toi, comestible en este caso, que venía en aquellos famosos Bollicaos de su infancia.

No será su última broma, termina con esta medicina para el alma y el paladar, y claro para la memoria, en frasco de medicina su “Jarabe Para La Tos” nos lleva a todos a nuestra infancia en el recuerdo de ese helado llamado Drácula, todo un clásico durante muchos años.

Nos hará reír hasta el último momento, para acompañar el café presenta su irresistible “Costurero de mi Abuela“.

ReCpmiendo es un referente gastronómico en Andalucía donde está garantizada la buena cocina y la diversión.

Una crónica de Esteban Capdevila para AGUAVIVA.

Restaurante Re Comiendo

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