Para descubrir la figura del Chef Julián Mármol debemos comenzar diciendo que es un cocinero autodidacta que un día decidió abandonar su anterior trabajo que nada tenía que ver con la cocina y donde contaba con un gran éxito profesional, la pasión pudo con todo y comenzó el camino del que muchos dicen es el mejor cocinero de gastronomía japonesa de autor en España.

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Con estas credenciales no podía ser nada típico ni global en su proyecto, su primer restaurante sería Yugo The Bunker que pronto se quedaría pequeño y lo llevaría a la Calle San Blas, 4 de Madrid en pleno centro y donde desarrolla toda su labor de creación constante. Este restaurante es la reproducción de un búnker de la Segunda Guerra Mundial.

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Un espacio realmente sorprendente, construido en dos planta, la superior a la que se puede acceder por reserva como en cualquier restaurante, a su planta inferior solo pueden acceder los socios del Club privado The Bunker, dichos socios deben cumplimentar un documento con su perfil gastronómico y pagar una cuota anual que le da acceso a poder reservar mesa en este exclusivo espacio, asistir invitados a singulares eventos gastronómicos y otra serie de ventajas especiales.

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Una cinematográfica ambientación donde no faltan todo tipo de fotografías de la época, mascaras japonesas antiguas, equipamiento militar de los soldados japoneses, banderas del ejercito nipón, condecoraciones militares, y una música seleccionada personalmente por Mármol le lleva al comensal al mundo secreto de Julián.

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Si algo define a este cocinero es la selección de productos salvajes absolutamente exclusivos, puede presumir de ser el único restaurante del mundo que ha servido 5 tipos de salmón salvaje en un plato: Salmón Sockeye, Salmón Coho, Salmón King, Salmón Asturiano, Salmón King Albino

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y de ser el único restaurante japonés de Europa que sirve el impresionante pescado salvaje LING COD, un espectacular depredador de salmones que puede pesar entre los 3 y los 10 kilos y que se pesca con anzuelo en Alaska. Con una alta aportación de proteínas y Omega 3 se convierte en un excelente alimento. El Chef Julian Marmol Cruz prepara en Yugo The Bunker el “Ling Cod en Escabeche Japonés” toda una experiencia gastronómica.

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El condimento secreto, el espíritu de todos los proyectos que emprende Julián Mármol no es otro que la pasión, desde ella es capaz de crear continuamente nuevos platos y preparaciones de salsas especiales. Su trabajo le ha permitido trabajar en diferentes proyectos con Chefs de talla internacional con el gran Martín Berasategui.

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Entre sus creaciones con producto salvaje se encuentran el Gunkan de Salmón Sockeye con Caviar Keta, Nigiri de Vieira con Mantequilla de Wasabi y Nigiri de Salmón Albino con sala de placton y crujiente de ramallo. Tres bocados que dejan en el paladar el recuerdo intenso de sabor, tres momentos de persistencia en boca.

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Otro de los pescados salvajes que el chef gusta trabajar es el Black Cod con Pil Pil Marino, denominado bacalao negro de Alaska aunque no es un bacalao, conocido como guindara en Japón. Tiene una carne blanca con alto contenido de aceite y muy sabrosa, Julián Mármol consigue con esta receta respetar al máximo su sabor original, su textura, y sin perder sus jugos originales.

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Pequeños bocados como el Su Mai de Salmón Coho con gelatina de Tosazu, son otras de sus creaciones donde el salmón expresa su particular sabor acompañado por los ingredientes que el chef aporta para alargar su sabor. El Salmón Coho es el más apreciado de los salmones salvajes por los ahumadores de Europa por el sabor que desata al ser ahumado.

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La mente creativa de Mármol no cesa, su gusto por el juego de crear nuevas versiones de clásicos le ha llevado a crear la Tortita de Sakura Ebi, o camarón Sakura, la versión japonesa de nuestra tortilla de camarones, sutil,  y con todo el sabor que tiene este crustáceo.

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El año 2016 fue el comienzo de otra aventura gastronómica que llevaría a Mármol a la exclusiva costa amalfitana en la población de Amalfi, allí creó el Restaurante Kyushu en el selecto hotel NH Collection Grand Hotel Convento di Amalfi*****GL, un monasterio del siglo XIII, excelente ejemplo de una obra de arte arquitectónica restaurada con respeto a su origen y al entorno natural, se encuentra enclavado en la cima de un acantilado de 80 metros de altura, con magníficas vistas sobre la costa Amalfitana y cinco minutos andando del puerto de Amalfi y de su centro histórico.

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En este incomparable marco el chef desarrolla la búsqueda continua de singulares pescados, desconocidos en España y en buena parte del mundo.

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Aquí el chef dispone de un huerto privado que recibe la influencia directa del mar, la salinidad aporta a sus plantas aromáticas, verduras y al famoso limón de Amalfi una personalidad singular.

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En Kyushu Julián ha creado platos nuevos y diferentes a los que sirve en Madrid, quiere fusionar los productos de esta tierra en creaciones propias para este restaurante.

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Emocionantes platos llenos de sabor ocupan su carta en un restaurante que tiene sus mesas reservadas durante todo el verano, temporada de abril a octubre que es cuando se puede acudir a este exclusivo restaurante.

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Aguaviva acompaña a este gran Chef en su proyecto gastronómico, las botellas personalizadas con la imagen The Bunker son otro símbolo de distinción y calidad en el servicio de su selecto espacio.

Julián cuenta ya con los restaurante Yugo The Bunker (Madrid), Okasan (Guormet Experience de El Corte Inglés Castella-Madrid), Kyushu (Amalfi-Italia) y muy pronto con nuevos proyecto en Madrid y Miami.

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