Descubrimos hoy la cocina de un chef catalán que se enamoró de la ciudad de Ronda y allí hizo crecer su proyecto Bardal hasta alcanzar las dos Estrellas MICHELIN, una propuesta sincera que se alimenta del producto local y que tiene como creador a la figura del chef Benito Gómez.
Bardal es un emblema en la ciudad, Benito ha conseguido que Ronda además de su reconocido prestigio histórico, paisajístico y cultural tenga un reconocimiento gastronómico al que Bardal ha contribuido notablemente.
Entramos en uno de sus menús degustación para comenzar a sumergirnos en los sabores de Benito, `Infusión de setas y piñon´,`piñonada y jugo acidulado de pino´, `ventresca de atún y algas´ y `royale de erizos y raifort´.
y le siguen `cresta de gallo con bearnesa´ y el `cogollo a la brasa con emulsión de vaca´, es la interesante tarjeta de presentación del cocinero, aperitivos elaborados con productos de primer nivel donde la intervención sobre ellos solo es para aportarles sabores que eleven a cada uno de ellos.
Benito dispone de una impresionante explotación agraria y ganadera, de su huerta es de la que nacen grande platos de verduras, es el caso de las `Judías verdes, labneh de oveja, flor de calabacín y anguila´, llama la atención como fluye la combinación del sabor agrío del yogur con la siempre sabrosa anguila y las verduras.
De la misma huerta le llegan a Benito los tomates con los que elabora el `Bacalao con tomate´, fino, sutil, un plato con el que el chef vuelve a impresionarnos.
Y la huerta sigue marcando el paso del menú, ahora será protagonista un humilde bulbo, `Cebolla tierna a la brasa con suero de queso Payoyo´, en esencia el plato supone llevar a la alta cocina un producto básico, de uso cotidiano en las casas.
De la costa llega ahora otro mangar denostado durante toda la vida y que especialmente en Andalucía ese valora, es la ortiguilla, el chef revisa el comportamiento de esta anémona en el plato y le aporta ingredientes sencillo pero que nuevamente levantan el producto, es su `ortiguilla a la mantequilla de perejil´.
Pero pronto regresamos a la huerta, con un `fricandó de berenjena´, acompañado de setas de temporada.
Y como suena y parece está su estimulante `rape curado y emulsión de suquet´, otro de los grandes platos del menú que aúna cocinas de aquí y de allí.
En las montañas el chivo de alimenta de tomillo, romero y un amplio abanico de aromáticas, con esa carta de presentación Benito presenta su primer plato de carne, `Chivo con espinacas, riñón de chivo a la perigordine y seso rebozado´ y todos esos sabores se encuentran en carne que el chef trata para hacer suave, tanto que se derrite en boca.
Damos ahora el salto para cambiar entre el salado y el dulce con un `Apionabo e hinojo´, refrescante, invita a seguir el menú.
Cierra nuestra comida un `Chocolate y cereza´, una combinación ganadora, elegante, muy suave pero que nos deja un largo sabor en boca.
Bardal, con la continuación de su filosofía de evitar un innecesario desperdicio, contaminación, y querer tener todo el proceso natural de sus productos en casa, implantó AGUAVIVA en su restaurante, esta decisión le permite disfrutar del mejor agua filtrada evitando transportes, embalajes, contaminación y almacenaje innecesarios.
Restaurante Bardal**
Calle José Aparicio 1 | 29400 Ronda, Málaga
Teléfono de Reservas: 951 48 98 28
Comunicación: prensa@restaurantebardal.com