Han pasado más de tres décadas desde sus inicios como distribuidores de pescados y mariscos en Madrid bajo el nombre comercial Pescados Madrid, en ese tiempo se han ganado una merecida fama en el abastecimiento al sector de la hostelería, su siguiente proyecto basado en esta experiencia les llevó a montar La Lonjería, una tienda gourmet, convirtiéndose pronto en uno de los restaurantes de pescado y marisco en Madrid de referencia. Su última aventura es la apertura del Restaurante Cardumen.
La góndola expositora de la entrada es toda una declaración de intenciones y muestra el ADN de estos empresarios, lo mejor de lo mejor en pescados y mariscos que ahora refuerzan en este local con carnes excepcionales.
La familia Sánchez Vega lleva a este proyecto una cuidada decoración donde un mobiliario extra cómodo, una espectacular bodega y madera y acero le dan un aire contemporáneo, en el cielo del local un enorme pez nada de forma grácil como un símbolo evidente.
Como ya hicieran en La Lonjería la elección de AGUAVIVA en Cardumen ha sido de nuevo la apuesta de estos empresarios por la sostenibilidad y la seguridad en el agua de mesa, el agua filtrada llega a las mesas en las botellas de diseño personalizadas con su imagen.
Comenzamos con muy buen pie, una `Pamplinas con tomate´, nos dan boca para entrar en armonía con el primer vino que llega de Galicia, el Albariño Lusco. Notas minerales, de manzana, y florales describen su nariz, en boca muestra su gusto cítrico y frutal.
Y con el gusto cítrico del vino llegamos a un perfecto equilibrio con unas `Gambas con aliño picante de kimchi sobre limas´ el secreto está en recibir el jugo de la lima que debemos exprimir para disfrutar las gambas al máximo. Primera exhibición evidente de gran producto de sus mariscos.
La cocinera Teresa Maciá Gosálvez que viene de trabajar con Nino Redruello en Fismuler se atreve con combinaciones divertidas como su `Brioche de mantequilla con mojama, fresas y perlas de pescado´.
O su `Salmón marinado con salsa ponzu, helado de queso, arroz inflado y huevas´ una combinación que a algunos les podría sonar extraña pero hay que probarlo para opinar…
Nos vamos ahora a la Provenza francesa para la elección de nuestro siguiente vino, la joya que ha inspirado a muchos viticultores del mundo a la hora de elaborar sus vinos rosados, Ott Château De Selle Coeur De Grain Rosé 2019. En nariz es un paseo por los campos de la Provenza, floral, con suaves notas de vainilla, cítricas, de frutas de hueso.
El vino rosado le viene francamente bien a estas `Almejas finas con espárragos, panceta y Shichimi Togarashi´.
Un `Salmonete a la espalda´ excepcional será el siguiente plato en llegar y muestra una vez más de los pescados de alta calidad que comercializan los hermanos Sánchez Vega.
El punto cárnico de la comida lo ponen una `Mollejas de ternera, tupinambo, berros y menta´, acertada elaboración que encuentra el punto refrescante para esta intensa parte del animal.
Cierran la comida dos ricos postres, la `Tarta de queso´ y la `Pastela Cardumen´, ninguno de los dos los querrás compartir, buenos de repetir!!!!!
Un encuentro con el mejor producto donde no falta un excelente servicio acompañado de una bodega de lujo, así es Cardumen. Los hermanos Raúl y Luis Sánchez Vega con esta incorporación a sus negocios apuestan de nuevo por la calidad y repiten éxito, la cocinera Teresa Maciá Gosálvez explora los caminos de una poesía gastronómica que seguro dará sorpresas.
Restaurante Cardumen
Albufera 323 · Edif. Vallausa · Pta.1 Nave 5-6
28031 Madrid