En nuestro recorrido por los mejores restaurantes del país hoy llegamos a Cantabria para descubrir la cocina del Restaurante Cenador de Amós*** del Chef Jesús Sánchez.
Situado en la pequeña población de Villaverde de Pontones se encuentra el que sin duda es uno de los más bellos restaurantes de nuestro país, el Cenador de Amós***.
Al mando de este equipo el Chef Jesús Sánchez, que ha conseguido las tres estrellas de la Guía Michelin (1995-2016 y 2019) y una de las primeras estrellas verdes de nuestro país (2021).
En nuestra visita entrevistamos al chef para saber los motivos por los que Cenador de Amós alcanzó su estrella verde, la Guía roja vio en él un restaurante enclavado en un entorno rural, con una estrecha relación con proveedores locales que tenía la facilidad de estimular a los pequeños productores a trabajar y mejorar las materias primas de excelencia. Es algo a lo que dedican mucho tiempo y esfuerzo. Considera el chef que conseguir esa estrella es un compromiso, seguir ese camino que siempre tuvo Cenador de Amós. Jesús opina que la pandemia ha servido para estimular el trabajo de los artesanos que elaboran todo tipo de productos locales, la riqueza del km 0 se ve recompensada con la situación vivida.
Quisimos también saber si la presencia del Agua filtrada de AGUAVIVA como elemento de sostenibilidad es asimilada y comprendida por parte de los clientes, a lo que nos contestó que en su restaurante no han tenido nunca ningún tipo de problema, sus clientes valoran y comprenden el compromiso con la defensa de la naturaleza y considera que es fundamental evolucionar hacia ese mundo sostenible ideal.
La presencia del Restaurante Amós de Madrid, su último proyecto, fue el objetivo de nuestra siguiente pregunta. Jesús quiso dejar claro que Amós muestra una cocina tradicional del Cantábrico, que no es el Cenador de Amós, y nos confiesa que está siendo un éxito. Transmite Jesús que Amós es un restaurante cercano, para poder comer varios días a la semana incluso, aunque esté enmarcado en un hotel de cinco estrellas gran lujo los clientes de este perfil disfrutan mucho de esta cocina tradicional del Cantábrico.
Dado el gran equipo humano que posee Cenador de Amós nos interesamos por la opinión de Sánchez sobre la precaria situación en la que ha dejado la pandemia a la hostelería, con una carencia absoluta de profesionales. Jesús comentó que este tema es el comentado de forma constante entre chefs del país, que hace falta una formación apropiada para encontrar profesionales dedicados a hacer felices a los demás, con una vocación real y que hay que replantearse muchas cosas en esta profesión ante los cambios que se están produciendo.
Con la calidez humana que caracteriza a este fiel representante de Cantabria somos invitados a comenzar la experiencia gastronómica, en primer lugar en el pabellón exterior, accediendo por la parte trasera del edifico, un exquisito conjunto arquitectónico, casona palaciega del siglo XVIII, que el Chef adquirió para crear un homenaje a su abuelo que siempre quiso crear una fonda y nunca pudo hacerlo, es por tanto la culminación de un sueño, el más bello de los homenajes póstumos.
Un día de calor nos invita a comenzar con un blanco y la propuesta del equipo es un Micaela Selección de añada, elaborado con las variedades Albariño y Riesling procedentes exclusivamente de los viñedos propios de Bodega Casona Micaela en Valle de Villaverde, al este de Cantabria.
Seguimos con vermut de fresas, una preparación especial de la casa a partir de un Vermut Siderit, elaborado en Cantabria.
Con el primer bocado tendremos el mismo vermut llevado a un gelificante en el interior en una sugerente fresa muy roja…
El arte está aquí, bien pertrechado con pincel, el camarero termina en nuestra mesa al sol las pincelada que dan brillo a un bocado mítico…
Si no has probado la Tortilla de Amós no deberías morirte sin hacerlo, un bocado que el chef ha evolucionado y presentado de diversas formas pero que sigue siendo igual de genial o más que las anteriores, presenta en cono crujiente de patata, espuma de patata, yema de huevo pasteurizada y las pecaminosas chips de patata…
Otro representante imprescindible del Cantábrico llega en el último bocado en la terraza, el erizo de mar en un original brioche de tinta negra, el mar en boca.
Accedemos a la casona y su esplendor, fuertes pilares soportando los arcos de la gran estancia, pinturas murales y hasta el último detalle te sobrecoge, es uno de los espacios gastronómicos más bellos de nuestro país.
Comenzamos con un Fino Tradición, notas de Jerez muy gastronómicas para dar entrada al menú en mesa.
Exquisita presentación de otra de las grande joyas del territorio, protegida por una caja de madera llega cubierta con un paño con la impresión al modo de la técnica del `Gyotaku´ que utilizan los pescadores en Japón para hacer sus carteles de venta, marcan el pescado con tinta de calamar y lo presionan contra el papel.
El paño lleva impreso la imagen de la Anchoa de Cantabria, y en el interior de la caja ella, la estrella…
… Anchoa de Cantabria (Costera 2021) y mantequilla pasiega, una presentación y puesta en escena digna de un producto tan especial, el mejor comienzo.
En las mesas del Cenador de Amós vemos ese compromiso con la sostenibilidad que antes hablábamos con Jesús, el agua de AGUAVIVA se viste con la imagen del restaurante cántabro, con esta apuesta el chef evita en su localidad innecesarios transportes/contaminación, almacenaje, reciclaje diario de cristal para algo que no es necesario, al tiempo que garantiza la seguridad de sus clientes. Hoy disfrutaremos de AGUAVIVA con gas, el sumiller Andrés Rodríguez ensalza la fina burbuja que esta tecnología le permite dar al agua para sus clientes.
El mar sigue conectando los aperitivos en una Brocheta de verdel ahumado, caviar y alcachofa encurtida, que es servida en el plato para mayor comodidad de los comensales. Acompañamos este plato con un Champagne Perrier Jouet Grand Brut.
Con la técnica del aerógrafo el chef consigue impresionar con platos tan coloristas como su Ostra en escabeche de zanahoria, de sutil a sublime.
A destacar su buen pan artesano que llega para acompañar otro producto local…
…la mantequilla, producida con leche de las vacas de la zona, una de ellas tradicional y la otra mantequilla de anchoa.
Para el siguiente bloque de platos viajamos a Rioja para catar LALOMBA 2020.
Un bloque que comienza con un memorable Pastel de merluza con guisante lágrima.
El sumiller nos propone viajar de nuevo, en esta ocasión a Francia (Jura), Vendanges Manuelles Vin Jaune Chateau Chalon, elaborado con la variedad Savagnin.
El buen vino del Jura bien seleccionado por el sumiller vendrá a acompañar a otro impresionante plato, Marmita de cigala que se baña en un fondo intenso marítimo, para recordar…
…viene acompañado de un crujiente Ñoqui de las cabezas de la misma cigala, complicado decidir la mejor de las dos partes.
Y vendrá sucedido por un original Tuétano vegetal y tendones.
«´´El sumiller nos invita a viajar ahora con la copa a Nahe (Alemania), catando un 100% Riesling que descubre sus inconfundibles notas de frutas de hueso y cítricos, Emrich Schönleber Halenberg Riesling Gg 2018.
Es otra elección acertada del sumiller para acompañar un Rape negro del Cantábrico y esencia de las brasas, y es con esta delicadeza de pescado local con la que termina el mundo del mar en el menú.
Es en el siguiente vino donde el sumiller Andrés Rodríguez hace patria, con el vino Gran Ricardo 2018 , con él nos llevará a su país México, elaborado por Bodegas Monte Xanic con las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Cabernet Franc, y con definidas notas de roble, chocolate o vainilla. Con 18 años en España este profesional ha pasado por varios trabajos incluidos proyectos propios y servicio en cruceros. Se declara amante del vino, de su trabajo y del norte de España. Maneja una bodega de 850 referencias de vinos nacionales e internacionales, más de 90 referencias de Champagne de las que gran parte son pequeños productores, también poseen una destacada cifra de vinos del Marco de Jerez que sigue creciendo. Andrés ha incorporado a la carta de Cenador de Amós un importante número de vinos del Nuevo Mundo.
El vino del país del sumiller tiene el cuerpo y fondo apropiado para acompañar un Foie asado a la parilla con jugo de ave y grosella.
Y también a la otra parte de este momento del pichón, un Buñuelo, estofado de pichón y cacao.
Si hay una vaca representativa de las montañas de Cantabria esa es la Raza bovina Tudanca, raza autóctona o nativa de estos lares…
…y es la carne de esa buena res la que utiliza el chef para hacer su plato de Carne de Vaca Tudanca con su propio jugo y dados de remolacha.
La secuencia de los postres comienza con un interesante Arroz con leche de bocado.
Es seguido de un Sorbete de mucílago, agua de banano y miel de caco.
El vino seleccionado por el sumiller para nuestros postres en Molino Real 2016, un Moscatel de Málaga que irá bien para todos ellos.
Y terminamos los postres con Chocolate solo y Polvo helado de leche pasiega y pasión. Otra declaración de producto de territorio en la despedida.
Muy recomendable vivir la última parte de la experiencia en la sala que guarda gran parte de la historia de la casona, allí los amantes del dulce verán culminados todos sus sueños con el enorme carro de postres que guarda muchas sorpresas.
Jesús Sánchez y su equipo defienden con justicia sus tres estrellas y esa cuarta verde, tan importante o más que las otras tres por lo que significa, un orgullo para su tierra y para todo nuestro país, uno de los tres estrellas más destacados de España por su gastronomía, bodega, espacio singular y belleza.
Restaurante Cenador de Amós
Plaza del Sol, s/n 39793 Villaverde de Pontones CANTABRIA
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