Seguimos apoyando a la hostelería con nuestras visitas a restaurantes de todo el país, hoy será Madrid la ciudad elegida y uno de sus restaurantes más singulares, El Invernadero*, templo de la gastrobotánica…
…y el artífice de esa gastrobotánica es uno de los padres creadores de este arte de la cocina con la verdura y mucho más, es el Chef Rodrigo de la Calle. En mayo de 2018 llevó su restaurante a la calle Ponzano, 85 de Madrid donde hoy estamos, tocado con una estrella Michelin. Pero El Invernadero no es su único proyecto, Paella Power, Verdelivery y Virens llevan en nuestro país también su sello personal.
Desde su estrada un mundo verde nos da la bienvenida. El menú #VEGETALIA es la suma de sus última creaciones, con un precio de 150€ aglutina sabores y texturas precisamente de ese mundo verde donde verduras, algas, antioxidantes, setas… toman forma en caprichosos y bellos platos.
Y es en esta filosofía donde Rodrigo se encuentra feliz, trabajando con productores y proveedores cercanos; aprovechando recursos ecológicos y más sostenibles, elaboramos bebidas fermentadas en base a excedentes y mermas, creando así un valor gastronómico que pretende generar residuo cero. En ese concepto de sostenibilidad también entra el agua que sirve en sus mesas, su elección es AGUAVIVA, cero residuos, cero almacenaje, 100% seguridad contra bacterias y virus. Al agua filtrada y osmotizada de AGUAVIVA le añade Rodrigo ficocianina, el producto más antioxidante y con vitamina C del planeta, fuente de juventud.
Comienza nuestro recorrido por este sendero verde con <Pan de licopeno> un impresionante pan de tomate donde se suman propiedades alimenticias muy saludables con el sabor de un agradable pan con estructura de foccacia.
<La ensalada de brotes> con pequeños nabos encurtidos dan fuerza a una entrada de suaves notas vegetales.
El menú lo acompañamos en armonía con bebidas fermentadas a partir de verduras y frutas y con una selección de vinos ecológicos, de agricultura biodinámica o naturales sin sulfitos. La propuesta para nuestra ensalada de brotes es un Hidromiel.
Con el siguiente plato abrimos temporada con unos impresionantes guisantes lágrima en su <Toffe guisantes> al que se añaden unas huevas de salmón.
El primer vino es un blanco ecológico, Can Rich 2019 (Ibiza), que guarda en su interior notas de frutas de hueso, miel, lichi y flores.
Un vino ideal para acompañar a <Tartar de remolacha> que el chef presenta a modo de taco sobre hoja de shiso y corona con trufa.
Dice Rodrigo que con este plato se demuestra que es posible disfrutar comiendo acelgas, <acelgas con patatas> y es cierto!!!
La siguiente elaboración líquida de Rodrigo es la suma de la uva Airén y alcachofa.
Sobre esta bonita tabla de madera presenta el chef su <Fiorina al wok> la coliflor fiorina es de origen asiático, y la acompaña de un potente kimchi.
No le falta sentido del humor al cocinero, llama a su siguiente plato <Alcachofa al ajillo>, un juego donde una alcachofa se cubre con ajo, pero ajo negro.
Un segundo pan en gran formato llega a la mesa <Pan de centeno> de masa madre y té verde, se sirve con mantequilla ahumada y algas.
Un nuevo vino, elaborado con la variedad Verdejo es el que acompañará a los siguientes platos, una creación de Esmeralda García en tierras de Segovia, Arenas de SantYuste.
Trufa y setas se unen en otro de los grandes bocados de este menú en su <Buñuelo trufado>.
Nuestra copa ahora tiene acento alsaciano, Kreydenweiss Crémant d’Alsace, un espumoso nacido de la viticultura biodinámica que muestra notas de levadura, de pan recién horneado.
El nombre del siguiente plato podría engañar <Sopa de cebolla> en su interior un juego de texturas de cebolla que nada tiene que ver con una tradicional sopa de cebolla. Para acompañar este plato un original espumoso de hinojo.
Un untuoso huevo espera bajo la colorida composición de una <Menestra de setas>.
A continuación <Lombarda a la brasa> el chef la acompaña con una notable parmetier, del celebre y desaparecido Chef Joël Robuchon, y con un caldo de tendones.
Último vino biológico, Domaine de Tholomies, La Chapelle 2018, sus notas de frutos rojos, chocolate, vainilla y Casis lo hacen muy interesante.
Como corte y paso al postre un rico queso Shropshire con achiote, acompañado con un sutil pan de boniato con pipas de calabaza, con miel ecológica y una gominola con nuez.
El último vino personal del invernadero es el de nueces, de agricultura biodinámica. Pone fin a la parte de bebidas.
Los postres comienzan con una suave <Mousse de melón>.
Le sigue una <Compota de ruibarbo con algarrobo>.
Y termina con <Mazapán>, una exquisita composición de haba tonka, marrón glacé y arrope de calabaza.
No olvidar el momento final con infusiones y té, una ceremonia digna de ver para disfrutar del mejor té en tres tomas.
La nota dulce final acompañando al té la pone un muy rico <Plum cake> de algarrobo y verduritas.
Una inmersión en el saludable y sabroso mundo verde del que queda mucho por descubrir, un mundo que Rodrigo de la Calle guía de forma magistral.
Restaurante El Invernadero
Calle Ponzano, 85 – Madrid
AbIERTO todos los días de la semana
- [ Atención telefónica de 9 a 12 de la mañana ]
Tel. 628 93 93 67
- reservas@elinvernaderorestaurante.com
