Proponemos en este post un viaje hasta Almansa (Albacete) para descubrir un espacio gastronómico que el Chef Fran Martínez, y su mujer Cristina Diaz, sumiller y jefe de sala, crearon en 2003 y que en noviembre del año 2011 alcanzó su primera estrella Michelin que hasta hoy conservan con tesón y esfuerzo en su Restaurante Maralba.

Comenzamos con unos Snacks y tapitas sorpresa compuestos de Torta de gachamiga serrana con piel de sardina salada (una original evolución de las migas manchegas), Roca helada de cuerva (la Cuerva es una bebida hecha con vino y limón, similar a la sangría y la zurra. Típica de esta  zona de Albacete), Lomo de conejo en sal (expresión de esta carne de caza muy sana que adquiere en esta presentación la textura de la mojama).

Cristina nos sirve un Picarana de Bodegas Marañones, elaborado con uva albillo procedente de viñedo ecológico en San Martín de Valdeiglesias, picarana es el nombre de un pájaro que habita en esta zona.

También nos sirve Cristina,  Aguaviva, el Restaurante Maralba cuenta con el servicio de este sistema de agua depurada que los restaurantes de alta cocina están instalando en sus salas.

Con las copas llenas probamos ahora el Almuerzo manchego, uno de sus aperitivos estrella, patata frita, yema de huevo líquida, pimiento verde y sardina.

Corneto de atascaburras, una forma muy interesante de interpretar esta especialidad manchega llamado también ajo mortero o ajo arriero, una receta que en su forma original podemos encontrar en la zona de Albacete y de la Serranía de Cuenca.

En otro juego de tablas de madera que nos transmiten la naturaleza árida de Castilla-La Mancha nos presentan los siguientes aperitivos, Pimiento corneta seco y frito, una delicia de la Sierra del Segura que cultivan en su familia, unas Tajadas de cerdo con manteca especiada, Ajopringue manchego (ajo con sal aceite de oliva, una pasta parecida a la mayonesa de sabor fuerte y picante buena para acompañar patatas asadas o fritas), Fran lo acompaña  de las tajadas de cerdo con manteca. Y no podía faltar la presencia del queso más conocido en Castilla-La Mancha, el chef lo presenta en un
Bombón de queso manchego al romero.

Guardados en la bodega Fran atesora los pimientos corneta que nos ha servido en este aperitivo.

Seguimos con dos platos donde la presencia marina empieza a tomar protagonismo, será con un Guiso de ternera, crujiente de arroz y algas marinas y unos Mejillones yodados.

Damos paso ahora a los platos principales, comenzando con un colorista Mojete manchego, caballa, con sorbete de olivas negras y jugo de tomate con chile. 

Y como un jardín en medio del mar o un paisaje japonés disfrutamos con los cinco sentidos de un Bonito semicuado con judías verdes, tapioca, mozzarella y el jugo de sus vainas con soja.

Y en el mar seguimos con uno de los grandes platos de Fran, una exposición de diferentes formas de preparar el calamar, Calamar en texturas con fondo de calamar y jengibre y royal de cebolla asada.

Damos un salto en el menú con el cambio del vino, antes haremos un corte de limpieza de boca con el agua purificada de Aguaviva personalizada para el Restaurante Maralba.

El Tren de la Vida 2007, vino de la Tierra de Castilla de Bodegas Ampelos, vinos en tierra sin riego y cosecha a mano.

El primer plato que entrará en armonía con nuestro nuevo tinto es un Salmonete de roca con almendras tiernas, alga codium e hígado de rape. Aquí el chef muestra de nuevo su espíritu mediterráneo. 

El vino tomará aquí todo su cuerpo para ensalzar el sabor de un ave de caza, la Pintada asada con su pechuga curada y jugo de asado.

Y elevamos la potencia de los principales con unos Gazpachos manchegos de verano, un guiso de origen pastoril elaborado a fuego lento donde la torta cerceña, de pan ácimo y la carne normalmente de caza menor bien cocida, son protagonistas, le añade el chef también jamón que lo hace más sabroso.

Los postres comienzan con una suave refrescante Esponja de cítricos, que limpia y relaja el paladar.

Le sigue otro emocionante postre, una Texturas de pera que mantienen el tono refrescante que se agradece en una comida en épocas de verano.

Importante es destacar su tabla de quesos artesanos, donde se descubren algunas joyas de nuestro país de distintas latitudes.

Maralba muestra nuevos sabores con productos humildes y nobles de la cocina manchega y del Mediterráneo. Una fusión de sabores y productos realmente interesante a los que Fran Martínez ha dotado de personalidad, una cocina que bien se merece su estrella y a la que intuimos pronto le llegarán otras.

Hotel La Serena

Calle Alba, 10 – 03590 Altea (Alicante) España

Tels: +34 966 885 849  

info@hoteleslaserena.com

Restaurante Maralba

Restaurante Maralba
C/ Violeta Parra, 5 Bajo.
02640 Almansa (Albacete)
Teléfono: 967 31 23 26
e-mail: restaurantemaralba@gmail.com