Cuando Hugo Muñoz hace pocos meses (nov.2021) abrió Ugo Chan es posible que no esperara el inmediato reconocimiento que ha tenido su restaurante en tan poco tiempo. Hoy os llevamos a descubrir una de las más impactantes aperturas de Madrid.
Hugo Muñoz ha pasado por cocinas con estilos muy diferentes, desde Viridiana, pasando por Shikku, KBK, en los grupos Larrumba y Carbón para los que trabajó en UMO y gestionó la gastronomía de otros proyectos. Ahora Hugo se enfrenta a su primera aventura en solitario.
Una llamativa y estimulante combinación abría la comida a elección del chef, Ikizukuri de besugo con bilbaína estilo Guetaria `en frío´, Ostra Gillardeau nº2 con ponzu y chile, y Escupiñas aliñadas bulhão pato
Primera elección de vino también, Chablis de Jean-Pierre Grossot, un Chardonnay que acompañará en perfecto equilibrio los diferentes platos de apertura. Sus notas cítricas, de manzana verde y frutas blancas con su punto mineral le definen.
Con el clima algo loco aún en la capital no viene mal una Sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado, queso Comté viejo y trufa de temporada. Reconfortante y cargada de sabor.
Seguimos con un Sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono. Un encuentro con el mar y tierra adentro en un bocado.
El siguiente plato une huerta y mar, con un Espárrago blanco de Navarra confitado con vichyssoise de sus tallos y pulpitos.
No abandona esta unión de producto de mar y huerta con Nuestra ensaladilla: guisante del Maresme, papa negra canaria, sashimi de toro y mahonesa de la mejor lata.
Uniendo Cataluña y el sur el chef selecciona tres productos de autentico lujo, humildes pero con esencias puras de sabor, lo encontramos en su Calçot al kamado con romescu de ají amarillo, butifarra de Cal Rovira y camarones fritos.
Demuestra bocado a bocado que la excelencia del producto no está en los productos muy caros por norma, con un Soldadito de Pavía: taco de bacalao en tempura con dashi de pimientos quemados deja a todos los comensales con ganas de más.
La intensidad y el casticismo madrileño toma el control con una Gyoza de callos a la madrileña con garbanzo frito
Leticia Palomo lleva el control de la sala, a partir de este momento nos propondrá ella los vinos a degustar.
Y no tienen intención el chef de cesar en la intensidad de sabor al llevarnos al cielo con un Wellington de corzo: base de pan hojaldrado, tataki de corzo, duxelle de shitake y trufa negra laminada.
Un Nigiri de sardina con alboronía malagueña da comienzo a los pequeños bocados de gastronomía con ADN japonés.
Estos dos platos anteriores los presenta Leticia con un vino Equipo Navazos Bota de Palo cortado viejísimo nº86 (D.O. Montilla-Moriles | Pedro Ximénez).
Decide la sumiller dar más entonación japonesa a la armonía, lo hará con un Sake Brewery Co. Sohomare Tochigi (Yamada Nishiki) 55% Kimoto Junmai Ginjo.
Abre el sake la puesta en mesa del siguiente nigiri, es un impresionante Nigiri de kokotxa de merluza en tempura con su pil-pil.
Clave de humor y equilibrada propuesta encontramos en su Nigiri de huevo de codorniz con migas de “pastor japonés” y trufa .
Fundiendo sus sabores de alta intensidad en el paladar entra en nuestras bocas este Nigiri de foie gras y anguila homenaje al cremat de M.Berasategui y mirim envejecido.
Regresa a España la sumiller, a Galicia, para proponer ahora un Mencía, Guímaro 2021 (D.O. Ribeira Sacra).
El vino de la Ribeira Sacra acompañará a un Lenguado con meuniere de yuzu, alcaparras de Menorca, parmentier de chirivías y verduras al dente, la versión de todo un clásico llevado a la cocina personal de Hugo.
Y de nuevo lo hace Hugo, versiona un plato muy nuestro y lo lleva a una versión nipona, Fricandó japonés de molleja de ternera de corazón`Dengaku miso´: shitake, shimeji y enoki.
Termina Leticia con un Antonio Barbadillo Sacristía AB Oloroso Saca 2016 (D.O. Jerez-Xérès-Sherry).
Los aromas del sur de Antonio Barbadillo acompañarán a una Albóndiga con sepia “a la minute”, de picaña madurada de vaca y sashimi de calamar. Precioso y preciado mar y montaña.
Un Cremoso de chocolate con praliné de avellanas y un Yuzu pie son los postres que seleccionamos de su carta.
- Calle Félix Boix, 6
- 28036 Madrid
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