Iván Sáez es el chef de Desencaja, un restaurante situado en Madrid centro; más en concreto en Paseo de la Habana. Un restaurante que no dejará indiferente a nadie, ya que mezcla el concepto de lo tradicional con lo moderno tanto en sus platos como en su local.

Si eres amante de los sabores de siempre y te gusta que te sorprendan te animamos a que lo visites. Todos los menús están inspirados en temáticas de los libros de Julio Verne, así por ejemplo nos podemos encontrar con el menú «Viaje al centro de la tierra» o «El rayo verde».

En AGUAVIVA hemos tenido la suerte de entrevistarle para que tengas la oportunidad de saber más sobre él.

¿Desde hace cuanto te interesa el mundo de la cocina?

Siempre me ha gustado mucho comer. Me crié con mi abuela y mi bisabuela, ya que mis padres trabajaban muchas horas. Mi bisabuela se levantaba por las mañanas y ponía los guisos. Una tradición que a día de hoy de ha perdido por las vidas tan ajetreadas que llevamos. De algún modo eso me dejó huella y empecé a interesarme mucho por la cocina y volver a recuperar esa vieja esencia.

¿Podemos decir por tanto que eres más de cocina tradicional?

Si, mi cocina es muy tradicional, aunque con un toque de evolución. Me gustan los sabores de siempre y es algo que no estoy dispuesto a perder. Creo que la cocina tradicional es la base para todo, sin ella no existiría ningún plato. Las cosas tienen que saber a lo que son, siempre cuidando el producto y con unas técnicas limpias.

El bacalao «desencajao» es uno de los platos estrella de Iván

Eres propietario de Desencaja (Paseo de la Habana, Madrid) ¿Qué le ofreces al cliente que quiera visitarte? 

Cocina pura de mercado. Compramos cada día lo que se va a elaborar manteniendo de forma estricta la temporalidad; es decir, siempre tenemos alimentos de temporada. Con todo esto buscamos la frescura del producto. Nosotros no tenemos un plato de solomillo en la carta durante 6 meses. Buscamos platos ricos que cambien cada cierto tiempo de tal modo que la gente no se encontrará nunca el mismo plato.

Queremos ser diferentes y eso se nota en varios aspectos como la carta. Toda nuestra carta está compuesta por menús idílicos inspirados en novelas de Julio Verne, así por ejemplo pueden encontrarse con el menú «El rayo verde», «Viaje al centro de la tierra», «Viaje a la luna» y ahora estamos trabajando en el menú «20.000 leguas de viaje submarino».  El objetivo es por tanto sacar al cliente de su zona de confort pero sin asustar.

Has dicho que vais a incorporar a la carta un nuevo menú llamado 20.000 leguas de viaje submarino ¿Un adelanto de los que podremos encontrar en él?

Solo diré que la esencia del menú radica en el mar.

¿Por qué elegiste llamar a tu restaurante Desencaja?

Fue en un momento de mi vida donde estaba muy saturado de trabajar para los demás y quería trabajar para mi mismo y desarrollar mi propia cocina. Necesitaba crear una identidad propia, hacer lo que me gustaba a un precio de mercado y Desencaja nace y cumple con esa necesidad.

¿Algo que le pidas al futuro?

Ser feliz haciendo lo que me gusta que es cocinar.