En el interior de una preciosa casona indiana del siglo XIX, en el Barrio de Monte (Santander), La Casona del Judío guarda una de las gastronomías más interesantes de Cantabria y de España. Un entorno privilegiado a pocos minutos de las playas y del centro de Santander.
Allí el Chef Sergio Bastard y su equipo han trabajado hasta tener el espacio ideal donde un restaurante gastronómico, una zona de eventos para hasta 200 personas y un jardín de 3.000 m2 conforman un lugar muy especial.
Nos recibe el chef con la sonrisa que le caracteriza, es el anfitrión perfecto.
En el interior la calidez de los materiales naturales, la madera como protagonista vital que reconforta. Un buen decálogo de sostenibilidad se guarda en esta casona:
*Todas sus necesidades energéticas se cubren con placas solares, energía eléctrica 100% renovable, compensación de emisiones y puntos de recarga eléctrica.
*Productos de proximidad, apoyando la producción local y generando oportunidades laborales en el entorno.
*Huerto de halófilas, cultivando sus propias hierbas del litoral para aportarlas a sus platos autóctonos.
*Limpieza de la vajilla con ozono, evitando vertidos químicos y poniendo en la mesa cubiertos y platos libres de residuos. Además no utilizan manteles para evitar un innecesario consumo de agua y detergente.
Comenzamos con los snacks escoltados por un producto local, Vermut Siderit al que dan su toque personal.
Acompañará el vermut a un Taco de alga nori y masera, la masera o buey de mar del Cantábrico es la primera referencia del territorio que el chef pone en la mesa.
Tres nuevos bocados se presentan al mismo tiempo, Mantequilla de alga codium con pan de castañas, Anchoa con pan crujiente y Mantequilla de café. Mar Cantábrico y prados pasiegos representados en esta rica puesta escena.
Tiempo para llenar las copas de vino, será con un Albariñp Do Ferreiro Cepas Vellas.
Incorpora Sergio a la mesa su versión del Cocido Montañés.
Caviar, holandesa y piñones es la acertada cuchara que nos propone el chef que degustemos de una sola vez para que los ingredientes se fundan en boca y se consiga el efecto deseado.
El punto vegetal llega con unas apreciadas Verdinas con jugo vegetal y encurtido.
Mención a su cuidado pan artesano que se corta al momento de piezas grandes.
En mesa se sirven los Berberechos con salsa foyot, le da visibilidad e importancia el chef a la salsa, una notable variación de la salsa Béarnaise que se elabora añadiendo glaseado de carne a la Béarnaise.
Los sabores de mar se van acentuando cada vez más pasando del potente yodo de los berberechos al también yodo y ferroso de otra de las reinas de nuestros mares, Gamba roja con glacilaria carnosa. Acompaña con un alga marina que se caracteriza por su color rosado y púrpura con aromas a marisco y pescado, que tiene la forma de la cornamenta de un ciervo y cuyo sabor recuerda a la sal del Himalaya, es la Glacilaria.
El producto de temporada sigue marcando territorio, en este caso unos sugerentes Espárragos desglasados con jugo de lentejas.
Seguimos con unas Trompetas de la muerte con salsa Mazal. Aporta el chef a las aromáticas setas, con notas de trufa, la peculiaridad de la cerveza artesanal ‘Mazal’ que ya creara en 2016 con Portus Blendium.
Unas Alcachofas alga codium y cecina de vaca tudanca unen huerta, mar y prados, la res más característica de Cantabria hace acto de presencia en una pequeña proporción que permite disfrutar de su sabor sin saturarse.
Extraordinaria fusión de verde y pescado en comunión con sabores delicados y muy definidos, es el caso de los Callos de bacalao, acelga y americana de su pil-pil.
Momento cúlmine la llegada de las Cocochas de merluza con jugo de pollo Pedrés y emulsión de centollo. Un plato donde la llamada gallina Pedresa, pollo Pedrés, Cuca o Franciscana, que es raza autóctona de Cantabria y que ha llegado a estar al borde de la extinción, es protagonista con su notable sabor que ilustra y ensalza la cococha.
La exhibición de notas de mar no ha terminado, se crece de nuevo el chef con su Salmonete de roca con esparraguines marinos y capuchina.
El punto de la carne lo pone Sergio con una Royale de conejo de monte, impecable técnica para dar todo el sabor a un animal criado entre tomillo y otras hierbas que se reflejan en el plato.
Quiere el chef que establezcamos armonía con su propuesta campestre con un vino Almirez 2019 de Toro.
Empezamos el capítulo de los postres con una selección de quesos que Sergio corta personalmente ante el comensal.
Terminamos llenado nuestra copa con un vino dulce, Val de Reyes, elaborado con la variedad Tempranillo en tierra de Castilla y León.
Tres mundos de sabor que buscan refrescar y dejar el punto dulce en boca, El mar hecho dulce, Primavera floral y un emotivo final de comida con Homenaje a Palma `Plátano Vainilla´.
Hemos acompañado toda nuestra comida con AGUAVIVA, una seña más de la implicación de Sergio Bastard en las necesaria sostenibilidad, con la decisión de incorporar el sistema de agua filtrada a su negocio el cocinero cántabro ha terminado con la innecesaria distribución permanente de botellas de agua que conlleva contaminación, residuos y un reciclaje diario.
Sergio Bastard está en su mejor momento, la primera estrella conseguida en 2022 viene a demostrar que su esfuerzo no ha caído en saco roto y que es el primer escalón de una escalera de éxitos que están por llegar.
Restaurante La Canosa del Judío
Calle Repuente, 20
Santander, 39012
Telfs: 942 342 726 – 648 446 937