Luis Arévalo es uno de los mejores chefs peruanos del mundo. Nació en Iquitos (Perú), pero las casualidades de la vida le hicieron tomar un rumbo diferente en su vida y asentarse en Madrid, ciudad en la que se siente como en casa y donde tiene su restaurante KENA, – Diego de León 11, Madrid- especializado en comida Nikkei (peruano-japonesa).

Un tipo cercano y amable para el que los títulos y los premios no son lo más importante de la vida y si lo es sin embargo el trabajo y las recompensas que se obtienen de esa dedicación tan completa y sacrificada como lo es el mundo de la alta cocina.

Las casualidades de la vida me trajeron a Madrid y decidí quedarme. Me gusta mucho la sensación de libertad que se respira en esta ciudad al igual que su gente.

¿Has podido mantener productos autóctonos y técnicas de la cocina tradicional peruana aquí en España?

El producto no es difícil encontrarlo, si no se encuentra aquí tenemos importadores. En cuanto a la técnica si que es posible, ya que nos adaptamos al entorno.

¿El español tiene que hacer grandes esfuerzos para entender la cocina peruana?

En absoluto, tengo la fortuna de que los españoles son muy abiertos de mente en tema gastronómico y están dispuestos a probar cosas nuevas.

¿Podrías hablarnos de esos productos tan singulares que no pueden faltar en vuestra cocina?

Por la parte japonesa no puede faltar soja, miso y alga kobu. Por la parte peruana los ajies (rocotto, ají amarillo…), el aguacate, las patatas y el cilantro que está presente en casi todos los platos.

Los tres platos estrella de KENA

Los dos ceviches, tanto el frío como el caliente son muy emblemáticos al igual que las gnozas que hacemos con rabo de toro, ortiguillias…

¿Qué metas tienes para el futuro?

Estoy en una etapa de mi vida en la que muchos de mis retos los he cumplido, por eso ahora quiero estar centrado en mi proyecto y esperar a lo que vaya viniendo.

KENA ha instalado el sistema de fuentes de AGUAVIVA en su restaurante, un sistema muy común en la hostelería por ser sostenible y su depuración al 100% para evitar el almacenaje ¿Es común este sistema en Perú?

Hace unos años en mi primera visita a Central, uno de los grandes restaurantes de Perú el chef Virgilio ya tenía una fuente de agua que purificaba el agua. Ese es el caso concreto del que

puedo hablar y estoy seguro de que los demás restaurantes lo estarán haciendo.

El gran éxito de la cocina peruana en Madrid no es casual. ¿Crees que la cocina peruana tiene largo recorrido en nuestro país?

El primer restaurante peruano que se abrió en España lo hizo hace 30 años con lo que yo creo que si. Con el paso del tiempo se han ido abriendo muchos más, tanto que hasta ahora solo en Madrid hay 120 restaurantes peruanos abiertos. Creo que los sabores y el toque diferente que ofrece la cocina peruana es lo que más le gusta a la gente.

El gastrónomo y comunicador Esteban Capdevila afirmó recientemente: ” Con Luís Arévalo estamos ante la máxima representación de la alta cocina peruana en España” ¿Te identificas?

Es un halago pero no puedo subestimar el trabajo de muchos compañeros que están aquí. En mi caso siempre me he centrado en mi trabajo y he dejado un poco de lado los reconocimientos.