Regresamos a Fuengirola para mostrar la nueva cocina del Chef Diego Gallegos del Restaurante SOLLO, reconocido por su cocina elaborada con peces de río, una especialización que le ha valido el reconocimiento de todo el sector, un reconocimiento que le dio en su día el nombre del Chef del Caviar.
Diego se formó en diferentes regiones de América y en España, eso le ha dado una visión de la cocina muy particular donde suma culturas y productos. Con una Estrella Michelin, dos Soles Repsol y la Estrella Verde Michelin, el chef brasileño trabaja mediante acuaponía, esto le permite garantizar una trazabilidad del producto completa, desde la siembra y la cría, hasta el plato, con pescados de agua dulce, como el bagre africano, la tilapia, la tenca o el pacú como protagonistas y donde las verduras y las algas no faltan. Cría especies singulares de río y tiene un cultivo propio de más de 2.000 plantas de todo tipo.
Acompaña el equipo de sala con un cóctel de la casa.
La opción de la armonía es la más seductora así que comenzamos con Dom Pérignon Vintage 2012.
Los entrantes con caviar comienzan con 15 g de Caviar Russian Style de Riofrío.
La siguiente propuesta líquida es María del valle en rama saca otoño 2021.
Siguiente vino para acompañar a los principales, será Pirita 2020, elaborado con la variedad Malvasía.
El primer principal es un original Tartar de salchichón de trucha y sus huevas con emulsión de pasas de La Axarquía. Un plato con origen enológico y orgullo de Málaga.
Y del mismo origen de la emulsión de las pasas del plato anterior son la uvas con las que se elabora el siguiente vino, Filitas y Lulitas 2018 con las variedades Moscatel y Pedro Ximén.
Acompañará el vino malagueño a un Lomo de tilapia en ceviche caliente, un brillante plato de Diego que muestra los desconocidos ceviches calientes, en España nada comunes. La tilapia es el cuarto pescado más consumido en los Estados Unidos.
El último plato antes de llegar a los postres está elaborado con el pescado que le dio nombre y fama a Diego y a SOLLO, es un Esturión confitado en grasa ibérica, crema vegetal y jugo ligado. Llevado a un extremo casi cárnico, el vino es una buena armonía para él.
El siguiente vino nace en las laderas de la Sierra de Málaga, se elabora con las uvas Merlot y es realmente singular, Ariyanas David Tinto dulce 2018.
Sorprende el chef con la inmejorable batería de postres que comienzan con una llamativa Mazamorra y chicha morada, aunque se denomina Mazamorra a una serie de platos de varios países latinoamericanos y de la provincia de Córdoba, tanto dulces como salados, el chef lleva el suyo al mundo del postre, con una manzana que hace en ósmosis con la peruana chicha morada, el resultado es una preciosa presentación y sabores muy interesantes.
El último vino seguirá dejando sabor a Málaga, Piamater 2018, elaborado con Moscatel de Alejandría.
Pero el postre de la noche es el Quibebé de calabaza, espuma de queso y flores, y aunque el realmente llamado kivevé, es de origen guaraní, se elabora en diferentes partes del norte de Argentina, Paraguay y el sur de Brasil. La influencia en el chef está clara en su infancia y juventud en su Brasil natal.
El postre Alfajor y cítricos pone punto y final al capítulo dulce, aunque aún esperan más sorpresas.
Las infusiones de hiervas del sistema acuapónico de Sollo desbancan al café y se preparan ante el cliente en mesa.
No deja el chef de hacer un gran homenaje al mejor cacao que se puede disfrutar con pasas de Málaga, en chocolate con leche, blanco, blanco con mango y puro.
Sollo fue el primer restaurante de Málaga en instalar el sistema de Agua Filtrada de AGUAVIVA, su compromiso con el medio ambiente y la conservación del planeta le ha valido una Estrella Verde MICHELIN, el máximo galardón por su trabajo en pro de la sostenibilidad. AGUAVIVA permite a Diego evitar constates desplazamiento para la entrega de botellas de agua con el consumo de petróleo que esto supone, evita la producción de embalajes de cartón, la producción de botellas de cristal que deben ser una y otra vez recicladas con el coste de agua y materiales necesarios, es en resumen el sistema de agua para la hostelería más sostenible, eficaz, limpio y seguro.
Urbanización Reserva del Higuerón,
Av. del Higuerón, 48, 29640 Fuengirola, Málaga