Plato típico de Castilla-La Mancha. Sus ingredientes principales (hígado de cerdo, especias, pan rallado y, en ocasiones, carne de piezas de caza menor) se trabajan en un mortero, utensilio por el que el plato recibe su nombre.
– Ingredientes para 5 personas.
Paloma y pichón
– 320 g. de paloma troceada, 138 g. de patas y muslos de pichón, 90 g. de jamón, 30 g. de hígado de cerdo, 80 g. de panceta, c.s. de agua.
Desangrar la paloma troceada, las patas y los muslos de pichón en agua con hielo durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, depositar todos los ingredientes en una olla y cocer durante 3 horas. Colar el caldo resultante y reservar.
Deshuesar la paloma y el pichón. Reservar.
Morteruelo de pichón y paloma
– 12 g. de canela, 9 g. de alcaravea (Carum carvi), 2 g. de pimentón dulce, 4 g. de clavo molido, 6 g. de comino, 210 g. de manteca de cerdo, caldo de pichón y paloma (elaboración anterior), 566 g. de pichón y paloma de cocidos, 233 g. de pan candeal (*) horneado.
– (*) Se caracteriza por un 45% de hidratación (Pan Brié, Pan Sobao o Pan Bregao).
Sofreir las especias en la manteca de cerdo. Añadir el caldo, el pichon, la paloma y el pan. Cocinar a fuego lento durante 4 horas hasta conseguir que todos los ingredientes se liguen y obtener un paté caliente.
Mousse de pichón
– 70 g. de chalota, 400 g. de hígado de pichón, 2 g. de brandy, 310 g. de mantequilla, 2 g. de enebro molido, c.s. de aceite, c.s. de agua.
Pochar la chalota e incorporar el hígado, previamente blanqueado. Verter el brandy y flambear. Incorporar la mantequilla y el enebro, y triturar en la Thermomix durante 4-5 minutos hasta obtener una pasta homogénea. Introducir en mangas y reservar hasta el momento del servicio.
Galleta de pichón
- – 4 láminas de pan de Carasau (*), 100 g. de mousse de pichón. o (*) Pan de Cerdeña (Italia), parecido a la pita, muy delgado y de larga duración.
- -Calentar el pan en la plancha para poder darle forma y cortar en cuadrados de 2 cm. Depositar sobre cada cuadrado la mousse de pichón y cerrar con otro cuadrado por encima.