Regresamos al Restaurante Martín Berasategui en Lasarte para ver la última carta de nuestro universal Chef, el único español con siete estrellas Michelin.

A primera hora la actividad en la cocina es frenética y el gran Martín anda resolviendo asuntos pegado al teléfono mientras sus cocineros le preguntan, consultan y esperan aprobación para mil y un temas.

Un espectáculo de simetría, perfección y color tiene lugar como cada día sobre los mostradores en la “mise en place”.

El Chef nos recibe en su formidable terraza que es el punto más deseado en los meses de buen tiempo. Entre anécdotas, historias de gastronomía y sus puntos de genialidad permanentes que nos hacen reír a cada paso llegamos a la hora del comienzo del servicio, regresa a la cocina a dirigir a su nutrido equipo y nosotros nos sentamos a comenzar el espectáculo gastronómico.

Disfrutaremos su Menú Degustación llamado:

LO MEJOR DE LA COCINA DE MARTIN BERASATEGUI «EL GRAN MENÚ DEGUSTACIÓN»

Comienza con una selección de mantequillas de boletus, de espinacas, de remolacha y salada.

Recepción con Ayala Brut Majeur, Pinot Noir, Pinot Meunier. A.O.C. Champagne.

En la sala un ejercito de profesionales, a la cabeza de la bodega los sumilleres Joan Casajuana y Valentina Ana Litman que nos proponen armonía con vinos muy diferentes y estudiados para cada uno de los platos del menú.

El pan se hace a mano en su restaurante con masa madre y largas fermentaciones, utilizando horno de solera de piedra y elaborado con harinas ecológicas. El pan de nueces es sencillamente impresionante.

Antes de comenzar el servicio entra en escena la botella personalizada de AGUAVIVA para Martín Berasategui. Con gas y sin gas ya que Martín tiene aquí instalado el equipo que le permite servir los dos tipos.

Tres pequeños bocados abren el menú, el primero es el mítico plato creado en 1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde 2014. Uno de los mejores platos de la cocina española que el Chef no puede retirar de la carta por ser muy demandado.

Seguimos con un plato creado en 2014 Royal de gamba roja y eneldo al aceite « Venta del Barón » un plato para comer de abajo arriba, esto nos permitirá disfrutar de las múltiples sensaciones de esta creación que ha entrado en el Olimpo de la grandes creaciones del maestro.

Ahora probamos una novedad de 2016, Caviar y rutabaga, con dados de consomé de jarrete y limón, un volcán de notas de sabor, con la sutilidad que Martín marca a todos sus platos. La rutabaga es un singular nabo de origen asiático que en su tiempo se utilizaba mucho en Europa antes de la introducción de la patata, Martín lo recupera en su cocina de vanguardia.

Cambiamos de vino, ahora disfrutamos de la propuesta de Valentina, un Rutini 2015, 100% Auvignon blanc Mendoza, Valle de Uco.

A continuación ocho pequeñas raciones que iniciamos a degustar por una creación del año 2015, Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante 2016. Un plato muy refrescante que limpia la boca de los anteriores sabores y la prepara para este nuevo bloque de sabores emergentes. Aquí las notas se expresan cada una en su momento pero unificando todo el plato. La presentación con hielo seco, que provoca un sugerente humo blanco frío, fascina a los comensales llegados de todo el mundo para conocer el trabajo de Berasategui.

Le sigue otra creación del 2016, Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados en ensalada, tarama impregnada en cítricos. “In Crecendo” las notas refrescantes y antioxidantes de la remolacha nos aportan frescura, mientras el “raifort” o Armoracia rusticana, conocida comúnmente como rábano rusticano, rábano de caballo o rábano picante o raíz picante, le da la nota de sabor con carácter junto a la tarama compensada con las notas cítricas.

Ahora la propuesta de Joan y Valentina es Les Cerveres 2013, 100% Xarelo. D.O. Penedés.

En 2001 Martín creó otro de sus platos leyenda, la Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Un autentico jardín y obra de arte que une sabores de tierra y mar en un despliegue de frescura vegetal.

Tuvimos el privilegio de probar  Aceitunas verdes y negras con tartar de Atún Rojo Balfegó, alcaparra y mostaza, demostrando la capacidad de integración de sabores y la versatilidad del chef en la creación de sus platos. Aquí el atún sostenible de Balfegó aporta las notas grasas y saludables de este emperador de los mares que es el atún mediterráneo.

Acompañamos con una de las 1487 botellas producidas exclusivamente de Mahana 2013. Mencía, Garnacha, Brancellao, Mouratom (Ribeira Sacra).

Del año 2015 uno de los platos más potentes del menú, “La Trufa” con setas fermentadas y berza al aceite « Alma de Jerez ».

En 2011 Martín creó el Huevo « Gorrotxategui » reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada. Tres elementos bien diferentes que aportan cada uno una textura, la cremosidad del huevo, la grasa de la papada y el frescor de la hierbas.

Nuevo cambio de vino, Candio 2013. 100% Listán Negro D.O. Valle de la Orotava.

Un plato de 2016 pero que incluye otro de sus grandes clásicos Salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo con azafrán y bombón líquido de chipirón.  El clásico no es otro que su salmonete que consigue bañando con aceite hirviendo, produciendo así la cristalización de las escamas y haciéndolas comestibles y crujientes.

Evento 2004 es el vino que catamos ahora con este plato, un tinto 100% Tempranillo D.O.Ca Rioja.

Y terminamos antes de entrar con los postres con otra nueva creación de 2016, Pichón asado a baja temperatura al carbón con bocaditos de patata y trufa, verduras olvidadas. Los amantes de las aves y más concretamente del pichón encontrarán en este plato una autentica joya, por su punto de sangre y la combinación de los elementos que lo hace irresistible.

Ahora disfrutaremos de los aromas gallegos nuevamente en la copa con Sitta Pereiras 2015. 100% Albariño. D.O. Rías Baixas.

El primer postre simula una pequeña lima que contiene un helado en su interior, muy refrescante y perfecto para cerrar el capítulo de las carnes. Es un postre de 2016 y su nombre es Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra.

Y cerramos la propuesta enológica de Valentina y Joan con Le Vilain du Carnad 2010. 100% Chenin Blanc. Loire.

También es una creación de 2016 su Roca de chocolate sobre quinoa salada, granizado de ron y avellanas heladas donde el granizado y el helado nos permiten terminar también con notas refrescantes que acompañan al dulce.

De nuevo el maestro Martín Berasategui nos ha dejado sin palabras ante tal sutilidad, equilibrio y elegancia gastronómica, dejando muy claro que estamos ante uno de los mejores Chefs del mundo, motivo más que suficiente para regresar a su casa siempre que podamos para DISFRUTAR con mayúsculas.