Llegamos a Santander para mostrar el trabajo del chef Miguel Ángel Rodríguez, que aborda una cocina de fusión en su restaurante UMMA, un espacio de dos altura que por techo tiene una imitación de las pinturas rupestres de la Cueva de Altamira, pero el arte está en su cocina.
Comenzamos con sus Croquetas de berza y queso de oveja, uno de los grandes bocados de nuestro país que el chef lleva al territorio con un sorprendente resultado.
La fusión nos lleva a las influencias asiáticas con una Coliflor Ummayaki, un juego de la palabra Umayaki con el nombre del restaurante, y un juego de apariencias y sabores, puede parecer pollo pero es vegetal. Buena textura y acabado del plato.
Seguimos con un Sandwich de morro en pan brioche, yema picante y encurtidos, divertido, rico y con un punto nórdico que nos gusta.
Representando a su tierra el chef pone en la mesa varios de los productos fetiche de Cantabria, Anchoa, pesto, mantequilla pasiega y pan de algas, y no olvida su punto de fusión en este caso con la hermana Italia y una de sus salsas más emblemáticas, el pesto.
Con un Blinis de maíz, huevo de codorniz, crema fresca y cigala curada al ajillo, el chef nos presenta otro gran bocado de la noche.
Con un pescado que gusta mucho por estos lares elabora el Chicharro (en sashimi), escabeche, ensalada de cilantro y ricotta lebaniega. Y es que sin duda el chicharro es un gran pescado para hacerlo en escabeche, en esta receta el cocinero de nuevo hace una interesante fusión de toques asiáticos.
Con unas Alcachofas con crema de foie y reducción de naranja sale la parte francesa de su constante fusión, buena suma de productos y sabores que funciona con buen gusto.
Se atreve el chef a unir en un plato otros de nuestros productos más venerados en España, lo hace con sus Cocotxas de merluza al pilpil, su par de huevos fritos y torreznos, hay que probarlo…
Como plato fuerte llega una Urta con su espina frita y suquet de pimientos, para comérsela hasta el final.
No faltan en su carta las referencias de carne como el Canelón de rabo y berza, bechamel de trufa y tomate seco.
Cierra con máxima intensidad en una Asadurilla de lechazo, chili y tortos de maíz, ha querido que su última fusión antes del postre fuera con la cultura gastronómica del otro lado del Atlántico, con connotaciones de la cultura prehispánica.
De postre Torrija caramelizada, helado de miel y Canela. Otro clásico de nuestro país, apuesta segura de nuevo, agradable cierre.
UMMA tiene instalado el equipo de agua filtrada de AGUAVIVA para garantizar el mejor agua de la hostelería con la seguridad de que es la opción más sostenible para el planeta.
Restaurante UMMA
C. del Sol, 47, 39003 Santander, Cantabria